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On le sait, en Europe, seuls quatre pays ont une production significative de lait de brebis avec des produits fromagers associés en lait de brebis pur ou en mélange. Il s'agit de l'Espagne, de la Grèce, de l'Italie et de la France. Mais, finalement, on se rend peu compte du poids relatif de chacun de ces pays dans la production laitière européenne.(...)En ce qui concerne la France, celle-ci a le cheptel de brebis laitières de loin le plus concentré géographiquement puisque 97 % d'entre elles sont localisées dans les trois bassins de Production français au Sud du Pays : le Rayon de Roquefort comprenant l'Aveyron et certains de ses départements limitrophes (56 %), les Pyrénées Atlantiques (34 %) et la Corse (7 %).
Ce nombre a connu une progression respectivement de 18, 16 et 9 % entre 1988 et 2000 pour connaître un effectif de 6,4 millions de brebis dont environ 1,5 million de brebis laitières en 2002. La collecte de lait de brebis a, quant à elle, augmenté de 2,5 % également en 2002. Comme ses voisins européens, l'Hexagone utilise ce lait en grande partie pour la fabrication de fromages. À titre indicatif, en 2001, 52 818 tonnes de fromages ont été fabriquées au lait de brebis dont environ 19 000 tonnes pour le Roquefort. Cette fabrication fromagère est issue en quasi-totalité de l'industrie à qui est livrée la majeure partie du lait collecté : en 2001, pour 2,481 millions d'hectolitres produits, 2,325 millions sont livrés à l'industrie.

Enfin, la France bénéficie également d'Appellations d'Origine Contrôlée pour les productions fromagères aux lait de brebis telles que le Roquefort, l'Ossau- Iraty- Brebis des Pyrénées et le Brocciu corse.