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La garbure béarnaise

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Alain Lalanne Grand ossalois Inscrit le: 24 Avr 2003 Messages: 993 Localisation: Pau	Posté le: Ven 18 Mar 2005 14:30    Sujet du message: La garbure béarnaise Même si "tout le monde" l'a copiée, la garbure est d'origine béarnaise. La meilleure définition que j'ai trouvée nous vient de nos voisins haut-pyrénéens des Logis de France du 65: La garbure - plat traditionnel : La garbure était l'aliment de base, la soupe de tous les jours des paysans gascons fonction des villages et des orales traditions, elle variait suivant le rythme de saisons, les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe "garbo" : le choux vert bien entendu accompagné du haricot-maïs (dit haricot Tarbais) frais ou sec, de fèves, du mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, pour certains de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties, voire de bourrache… Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de l'oie ou du canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, quelques abattis de palmipède, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon - on l'appelle le " camalhou " - ou un morceau du cou d'un grassouillet cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches - on les nomme les " coustous " - ne gâtent en rien l'ensemble. Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Terminer sa dégustation par le traditionnel chabrot. Il existe de nombreuses variantes. Une recette par foyer, dit-on. Mais tout de même, fondamentalement, les carottes n'y sont pas (c'est dit dans le texte, c'est aussi ce que j'ai entendu dans ma famille !), peut-être à cause du temps de cuisson différent ? On trouve des recettes avec... des saucisses de Toulouse. Pourquoi pas de Strasbourg ? ... d'autres avec de l'ail , ce qui fait bondir les cuisinières béarnaises. Le cuisinier "moderne" Darroze y ajoute du piment d'Espelette... et pourquoi pas du curry ? _________________ Alain le forum de l'émigration pyrénéenne
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Ossau.net Administrateur Inscrit le: 09 Mar 2003 Messages: 1026 Localisation: Bielle	Posté le: Ven 18 Mar 2005 15:54    Sujet du message: La garubre : sources internet Excellente initiative que ce sujet sur "notre" garbure ! Pour vérifier cette histoire de carottes, j'ai fouillé sur le web même si bien sûr ce n'est pas la source la plus fiable. 750g.com : Ingrédients (pour 12 personnes) : 1 talon de jambon, 3 poireaux, 500 gr de haricots blancs, 150 gr de navet, 200 gr de carottes, 200 gr de pommes de terre, 1/2 choux, 200 gr de fèves (selon la saison), 4 gousses d’ail, 4 cuisses de canard confit, 4 ailerons de canard confit et des cous de canard confit, bouquet garni, ail, sel et poivre. Marmiton.org : Ingrédients (pour 10 personnes) : Légumes de saison : - carottes - navets - oignons - un chou bien pommé - haricots verts mangetout - haricots blancs - pommes de terre très farineuses, etc... le tout pesant au moins 2,5 à 3 kg - 1 palette de porc mi-salée - 1 jambonneau - 1 crosse de jambon de Bayonne - 250 g de poitrine salée - confit d'oie - gruyère râpé - ail - sel et poivre - pain rassis sec Cooking2000.com : Ingrédients : • 1 choux bien pommé • 6 grosses pommes de terre • 4 belles carottes • 2 poireaux • 3 poignées de haricots blancs (ou gros haricots dits « Tarbais ») • une petite tête d’ail • un talon de jambon (ou à défaut 2 cuisses et entrecuisses de confit de canard) • poivre en grain • gros sel Meilleurduchef.com 3 cuisses de canard confites, 1 talon de jambon sec, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 20 feuilles de chou, 250 g de haricots tarbais, 500 g de pommes de terre (Belle de Fontenay), 250 g de fèves écossées, 250 g de navets, 250 g de carottes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 2 blancs de poireau, 1 bouquet garni, 2,5 l d'eau ou de bouillon de volaille Il semble que sur internet tout le monde veuille y mettre des carottes... Vous pouvez consultez les sites respectifs pour la préparation. _________________ Michel.
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Jan-Pèir Invité	Posté le: Ven 18 Mar 2005 20:25    Sujet du message: Citation: haricot-maïs (dit haricot Tarbais) Le haricot de maïs et le tarbais, même en étant très proche, ne sont pas la même chose à ce que j'ai pu comprendre. Une AOC ou une appellation controlée (enfin un truc dans le genre) est en cours d'étude pour le haricot -maïs. Le tarbais en possédant déjà une. Si quelqu'un peut confirmer.
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louis Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes	Posté le: Ven 18 Mar 2005 21:48    Sujet du message: Il y a une AOC pour le Haricot tarbais Une autre recette : http://www.pyrenees-pireneus.com/RECETTE_Garbure.htm Mais à l'origne c'était un plat de pauvre, un plat unique dans les maisons avec peu de viande et quand c'était de la viande c'était un morceau de lard ou l'os du jambon ou un reste quelconque mais surement pas un morceau choisi. Même chose pour le plat catalan l'ouilla (revoir l'orthographe) _________________ Louis DOLLO Le monde des Pyrénées
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Bibi Nouveau Inscrit le: 18 Avr 2005 Messages: 1	Posté le: Lun 18 Avr 2005 16:48    Sujet du message: AOC Le Haricot Tarbais bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et d'un Label Rouge, répondant à un cahier des charges strict. En revanche, le haricot-maïs du Béarn (qui effectivement n'est pas la même variété que le Haricot Tarbais) est en demande de reconnaissance en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) mais qui n'a pas encore été obtenue.
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Jan-Pèir Invité	Posté le: Lun 18 Avr 2005 20:42    Sujet du message: Citation: e Haricot Tarbais bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et d'un Label Rouge, répondant à un cahier des charges strict. En revanche, le haricot-maïs du Béarn (qui effectivement n'est pas la même variété que le Haricot Tarbais) est en demande de reconnaissance en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) mais qui n'a pas encore été obtenue. Adìu Bibi, y-a-t-il un site qui parle du haricot de maïs ? merci
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louis Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes	Posté le: Lun 18 Avr 2005 21:33    Sujet du message: Citation: 3 - DEVELOPPEMENT DU HARICOT- MAIS EN BEARN ET APELLATION D'ORIGINE : A partir d'une production retrouvée, la culture traditionnelle du haricot du Béarn sur un plant-tuteur de maïs est mise au goût du jour après sa quasi disparition. 50 producteurs du Civam Haricot-Maïs sont engagés dans une démarche qualité AOC et dans la promotion de ce produit gastronomique rare par sa typicité (haricot demi-sec) dans les diverses formes de distribution et de restauration. Contact: Ghislaine Lerévérend - E.mail : hm.bearn@wanadoo.fr En savoir plus : http://associations-aquitaines.org/civaquitaine A voir également : * http://civam64.dyndns.org/article.php3?id_article=60 * http://civam64.dyndns.org/rubrique.php3?id_rubrique=54 Gastronomie * Ragoût de haricots-maïs : http://www.editionsducurieux.com/recettes/recette_bearn/ragout_bea.html * Recettes diverses : http://engascogne.free.fr/gastronomie.html Citation: - Soutien aux productions fermières de qualité [...] * Recherche d’une AOC pour le haricot maïs : l’association des producteurs qui regroupe 52 producteurs souhaite développer la production, valoriser le haricot-maïs par l’obtention d’une AOC, structurer la filière. Le cahier de présentation de la demande d’une AOC sera examiné par la Commission nationale en mars prochain et des experts pour la nomination seront dépêchés sur la zone de production durant le second trimestre 2004. Le Conseil général les soutient dans cette démarche à hauteur de 12 144 €. Source : http://www.cg64.fr/fr/actualites.asp?PK_actualite=131 Pour le haricot tarbais, ce sont des voisins : Association Interprofessionnelle du Haricot TarbaisZA Basillac 65000 Tarbes Tél.: 05 62 34 77 88 Adresse du site Internet : http://www.haricot-tarbais.com C'était quelques infos de passage. Si vous en avez d'autres.... Je n'ai pas tout mis pour le haricot tarbais _________________ Louis DOLLO Le monde des Pyrénées
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jp Invité	Posté le: Lun 18 Avr 2005 21:56    Sujet du message: Bonjour, si traditionellement on ne mettait pas de carottes dans la garbure c'est que c'était surtout une soupe d'hiver, Au printemps et en été on utilisait les légumes de saison de toutes sortes ou des bouillons plus léger comme l'ouliat. en hiver on utilisait les légumes qui étaient disponibles comme le choux ou le poireau et ceux qui se conservaient facilement: pommes de terre, oignons, navets, haricots secs. La carotte était plus rare. Elle est en plus un peu sucré et n'est pas bonne pour la conservation d'une soupe plusieurs jours comme on le faisait autrefois sans frigo. Le haricot de maîs du béarn est la même souche que le Tarbais, seule la culture avec un pied de maîs comme tuteur les differencie. L'IgP du Tarbais autorise la culture sur des grillages. L'originalité de l'AOC Haricot de maîs serait surtout sa culture mais c'est trés difficile d'en faire ressortir les particularités gustatives
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Alain Lalanne Grand ossalois Inscrit le: 24 Avr 2003 Messages: 993 Localisation: Pau	Posté le: Lun 18 Avr 2005 22:19    Sujet du message: Merci à tous, experts en garbure aussi bien qu'en haricots blancs ! jp, maintenant je comprends pourquoi les carottes n'entraient pas si souvent - ou ne devaient pas entrer - dans la composition de la garbure. J'espère pouvoir en manger une bien bonne bientôt _________________ Alain le forum de l'émigration pyrénéenne
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louis Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes	Posté le: Mar 19 Avr 2005 07:15    Sujet du message: C'était une soupe de pauvre et la composition, comme en Bigorre, dépendait des légumes disponibles (saison) mais aussi et surtout des légumes cultivés. Je pense que nous n'avons pas la même chose en plaine et en montagne encore qu'en Ossau la différence n'est pas significative vu la forme de la vallée contrairement à la Bigorre ou la vallée d'Aspe. Il ne faut donc pas généraliser cette composition. C'est d'ailleurs la même chose pour le coucous. A noter que la carotte se conservait aussi bien que la pomme de terre et dans les mêmes conditions. On ne peut pas en dire autant aujourd'hui. _________________ Louis DOLLO Le monde des Pyrénées
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louis Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes	Posté le: Mer 20 Avr 2005 12:21    Sujet du message: Citation: La Garburade : Les retrouvailles à la table Dans la bonne humeur, la confrérie a notamment procédé à l'intronisation du député et du sous-préfet à l'occasion de l'assemblée générale L'association La Garburade s'est réunie pour son assemblée générale samedi soir au restaurant l'Estaminet à Monein. Son président, Fernand Pon, a rappelé le chemin parcouru depuis treize ans et les objectifs atteints. Le premier défi de La Garburade était de sauvegarder la garbure, patrimoine gastronomique béarnais. Il fallait aussi la ramener à la table des restaurants pour qu'ils proposent une soupe de bonne qualité toute l'année. En faire un atout touristique et économique était l'ambition affichée. A lire : http://www.sudouest.com/190405/vil_bea_oloron.asp?Article=190405a68618.xml _________________ Louis DOLLO Le monde des Pyrénées
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pulong Nouveau Inscrit le: 01 Juin 2005 Messages: 4 Localisation: marseille	Posté le: Mer 01 Juin 2005 21:40    Sujet du message: vous avez oublié la mique... Mon père béarnais avait l'habitude, sans doute les familles pauvres le faisaient, de mettre dans la garbure la mique, c'est à dire une boule de pate à base de farine et d'eau qui cuisait en même temps que la soupe et que l'on découpait en tranche ensuite. Soit on la mangeait, trempée dans la soupe, soit on la faisait rissolée dans dela graisse d'oie...Eet voila la contribution très très très très tardive d'une marseillaise d'origine béarnaise..... et n'oublions surtout pas la goudale qui finissait toujours la garbure !!!!! _________________ je recherche ma famille issue des Eaux-bonnes et environs... le béarn est la patrie de mes ancêtres, il est tellement beau ...
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louis Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes	Posté le: Jeu 02 Juin 2005 07:40    Sujet du message: La Goudale : vous voulez parler de la bière ? _________________ Louis DOLLO Le monde des Pyrénées
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Alain Lalanne Grand ossalois Inscrit le: 24 Avr 2003 Messages: 993 Localisation: Pau	Posté le: Jeu 02 Juin 2005 08:27    Sujet du message: Chabrot ou goudale ? Après avoir dégusté la garbure, il reste un fond de bouillon auquel on ajoute un peu d'un bon vin rouge du pays. Le mélange, tiède, est excellent ! C'est la goudale. Ailleurs, où on pratique aussi la goudale, on appelle ça "faire chabrot" Le hasard a fait que dans le nord de la France on fabrique une bière qui s'appelle "la Goudale", mais qui n'a rien à voir avec la garbure et la goudale. Avez-vous déjà vu un Béarnais boire de la bière à table ? Le nom de cette bière vient de "good ale", bonne bière, il parait. Chère Pulong, merci pour l'information sur la mique. _________________ Alain le forum de l'émigration pyrénéenne
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Alain Lalanne Grand ossalois Inscrit le: 24 Avr 2003 Messages: 993 Localisation: Pau	Posté le: Ven 08 Juil 2005 07:59    Sujet du message: Etre "de petite garbure" Etre de "petite garbure", en Béarn, voulait dire que l'on était de basse extraction, c'est-à-dire issu d'une famille qui manquait de racines, de passé. Etre d'une maison "casalère", fondatrice du village, avait plus de valeur que d'être d'une maison dite "de petite noblesse". J'aime bien cette image de "petite garbure" où s'exprime bien l'esprit béarnais, qui se perd aujourd'hui. _________________ Alain le forum de l'émigration pyrénéenne
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