Ossau point net

louis · Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes

Reiun ne va plus pour l'AOC Ossau-Iraty et l'adoption du nouveau cahier des charges...

Et les sénateurs en remettent une couche au sujet de l'appellation "montagne".

Quelles incidences sur le fromage du Béarn jusqu'à la Soule ?

Papours · Haut-béarnais Inscrit le: 26 Aoû 2005 Messages: 57

Que la montagne ne puisse pas afficher ses specificités est en effet déplorable ...
Il y a quelques jours, je réagissais à un article sur le Béarn et Ossau-Iraty. Voici ma réaction et au-dessous, l'article qui m'a fait écrire :

<< Du rififi chez Ossau-Iraty ...

Disons que les éleveurs béarnais réalisent qu’ils sont un peu mis à l’écart. Se voir déclassé en moyenne une année sur deux … c’est quand même sérieux ! Il y a un REEL boulot à faire pour que la « typicité » de leur production soit acceptée et valorisée. Si on lit la fin de l’article ci-dessous, on voit que Francis Poineau, du syndicat de l’AOC Ossau-Iraty, précise aux ossalois que s’ils souhaitent mettre en avant la spécificité « Montagne » de leur fromage au sein de l’AOC, « rien n’empêche le producteur d’apposer l’origine du produit à côté de l’appellation. ».

L’origine du produit ? N’’est-ce pas le moment de se revendiquer producteur de fromage d’estive en zone à ours et de communiquer justement sur la typicité du produit à l’aide de l’ours, un peu comme le font les producteurs du fromage « Pé Déscaou » ? Surtout que, comme le souligne l’article, la proportion de fromages produits en montagne est faible, donc rare, donc précieuse et à valoriser … grâce à l’ours ! Quel dommage que ces éleveurs sous-estiment l’extrême popularité de l’ours dans les Pyrénées et ailleurs dans le pays…

Joseph Paroix est un berger-éleveur ossalois réputé et plutôt favorable à l’ours et je suis certain que ce travail de labellisation l’enchanterait. Hélas, certains de ses collègues éleveurs ossalois préfèreront passer l’hiver à taper sur le plantigrade comme des brutes, à intimider les vendeurs de fromages qui revendiquent leur production en zone à ours et casser l’ambiance des Automnales d’Arbas Pays de l’Ours par car affrétés entiers plutôt que de re-construire un cohabitation avec l’ours qui peut très sérieusement leur réussir et aider à valoriser leur produit en apportant des solutions réelles au VRAI problème souligné. Se voir déclassé un an sur deux, n’est-ce pas au moins aussi grave que la prédation de l’ours ? Mais restons positifs : les hommes peuvent aussi changer : le jour se lève encore ...
Patrick PAPPOLA>>

L'article de Sud-Ouest :

<<AOC OSSAU-IRATY
LES FERMIERS PLÉBISCITENT L’AOC dimanche 18 septembre 2005.
Malgré quelques dissensions larvées, la famille fermière soutient globalement le nouveau cahier des charges
Francis Poineau et Bernadette Irigoin du syndicat de l’AOC Ossau-Iraty se sont félicités du plébiscite de la famille fermière en faveur de l’amélioration du cahier des charges

Contrairement aux prédictions, la réunion de la famille fermière du syndicat de l’AOC Ossau-Iraty qui a eu lieu mercredi après-midi au centre Multiservices de Mauléon n’a pas connu d’éclats. Et pour cause, la grande majorité des producteurs fermiers qui y assistaient se positionne en faveur de la modification du cahier des charges de l’AOC en instance de signature.

Malgré tout (et en dehors de deux grands groupes laitiers qui se sont prononcés contre), une poignée d’agriculteurs n’est pas très satisfaite des nouvelles conditions à remplir afin de pouvoir entrer dans le cadre de l’appellation d’origine contrôlée. Certains vont même jusqu’à qualifier ces règles d’absurdes.

Les raisons de cette colère larvée : l’interdiction d’achat de fourrages hors de la zone AOC (applicable d’ici 2015), accouplée à l’interdiction d’utiliser des rations complètes (non produites et mélangées sur l’exploitation), ainsi que l’interdiction d’utiliser l’ensilage durant les périodes de traite (dès 2006) découragent ceux dont les exploitations agricoles ne sont pas autosuffisantes en matière de nourriture d’élevage, mais aussi ceux -plus rares- qui sont installés en système intensif. Parallèlement, ces gros producteurs voient d’un mauvais œil l’instauration d’un plafond de production laitière annuel de 230 litres par brebis imposé par le décret d’ici 2015. Si la moyenne du département se situe au dessous des 100 litres, certains éleveurs avec troupeau sélectionné ont peur de se retrouver écartés d’office une fois le délai écoulé. Malgré tout, une majorité veut y croire.

Béarnais trop typé ?
Non, la réunion de mercredi avait pour objet la préparation à l’assemblée générale de l’AOC Ossau-Iraty prévue pour le 21 octobre à Aïciritz. Il fallait procéder à l’élection des 21 porteurs de voix de la famille fermière (incluant les producteurs, transformateurs, et affineurs). Un acte purement administratif qui n’a pas posé de problème particulier. Le rapport d’activité présenté par Francis Poineau et Bernadette Irigoin a permis à plusieurs exploitants agricoles d’émettre des suggestions d’améliorations au sujet de diverses actions menées par le syndicat.

Notamment en matière d’agrément produit : Joseph Paroix, éleveur du plateau du Bénou (vallée d’Ossau) a fait part de son soucis. "Il y a un problème de reconnaissance de typicité concernant les fromages béarnais qui ont été fabriqués en estives. Souvent, au moins une année sur deux, ces fromages sont déclassés même s’ils sont propres à la consommation car leur goût est trop typique par rapport à celui des autres produits, de plus en plus standardisés. Or la richesse des saveurs ne peut qu’enrichir l’AOC..." L’origine du mal pourrait bien être que, parmi les 120 producteurs agréés AOC, seul un petit tiers est issu du Béarn. Une proportion plus réduite encore fabrique en montagne ! "Il n’est pas facile d’organiser un suivi rapide, à cause de l’affinage qui se fait sur plusieurs mois, et nous manquons cruellement de dégustateurs béarnais", a convenu M. Poineau. "Mais il ne faut pas oublier que c’est l’AOC qu’il faut mettre en avant, plutôt que la spécificité « fait en montagne ». Ou alors, il faudrait que la différence soit plus marquante, et la revendication plus explicite... Pour autant, rien n’empêche le producteur d’apposer l’origine du produit à côté de l’appellation." E.H.BOYER>>

"L’Ossalois Joseph Paroix (à gauche sur la photo) a mis en évidence le manque de reconnaissance de la spécificité du fromage béarnais fait en estives."
_________________
"On mesurera un jour le degré d'une civilisation non à ce qu'elle aura pris à la nature, mais à ce qu'elle lui aura laissé ou rendu." R.Hainard

louis · Posté le: Mer 16 Nov 2005 21:54 Sujet du message:

Quelques infos relevées dans la presse concernant l'AOC Ossau-Iraty et le sproblémes rencontrés actuellement qui ne remettent pas en question le principe de l'AOC.

Ossau.net · Posté le: Ven 18 Nov 2005 09:19 Sujet du message:

J'ai fait un peu de ménage, désolé pour le travail que représentait les posts effacés mais vette discussion ne tournait plus qu'autour de l'ours alors que le sujet est l'appellation Montagne sur l'AOC Ossau-Iraty.

Merci de votre compréhension.
_________________
Michel.

pehache · Posté le: Ven 18 Nov 2005 10:07 Sujet du message:

louis · Posté le: Ven 18 Nov 2005 22:27 Sujet du message:

Quelqu'un peut-il nous exoliquer la différence de fabrication entre un AOC et une appellation montagne ou fermier ?

J'ai vu souvent la fabrication des deux et je n'ai jamais pu distinguer de différence sans jamais poser la question à ceux qui le font d'aillleurs.
L'idée de poser la question me vient maintenat.

Merci
_________________
Louis DOLLO
Le monde des Pyrénées

louis · Posté le: Lun 21 Nov 2005 22:29 Sujet du message:

Les problémes sont partiellement réglés puisque le projet de nouveau cahier des charges est abandonné et les questions d'usage des ensilages aussi.

Ca semble être une lutte entre les anciens qui veulent garder la tradition et les nouveaux qui veulent utiliser des formes nouvelles d'élevage pas forcément meilleures à une époque où on retourne aux traditions.

Qui a raison ?
L'avenir le dira peu-être...

louis · Posté le: Mar 29 Nov 2005 13:06 Sujet du message:

nathalie · Grand ossalois Inscrit le: 18 Jan 2005 Messages: 257

Marek a écrit dans le sujet sur Jean Lassalle entre en hibernation :
"Mais quoiqu'il arrive, Pardou sera toujours là : l'eleveur de plaine en fabriquant ses fromages au lieu de vendre son lait a la laiterie industriellle, valorise deux fois mieux son lait ...et donne du travail a sa famille et laissse environ 10% a l'affineur...
Les affineurs de montagne de Gabas eux seront plus en difficulte car penalises par les km de montagne supplementaires a parcourir pour apporter les fromage de la bergerie a la cave."

N'oublies pas que le fromage est le produit d'un élevage transhumant. Pardou travaille avec les éleveurs de la vallée (et non ceux de plaine) pendant que les brebis sont "à la maison" c'est à dire du début de la période, disons environ vers décembre-janvier jusqu'à fin juin. Les affineurs de Gabas reçoivent les fromages des éleveurs de la haute vallée (je ne sais pas combien il y en a mais je crois qu'ils ne sont pas nombreux) et surtout de ceux en estive de début juin à fin août, et ceux-là, ils sont nombreux.

Evidemment qu'un berger de Bielle ne va pas porter son fromage à Gabas au printemps, c'est trop loin et inversement le même berger quand il est en estive dans le coin de Bious portera son fromage à Gabas pas chez Pardou parce que c'est trop loin.

Les affineurs de Gabas reçoivent le gros de leurs fromages pendant une période plus courte, mais les éleveurs qui leur portent les fromages sont nombreux pendant cette période, il y a les éleveurs du Haut et du Bas-Ossau certains viennent parfois de plus loin que le bas de la vallée. Il y a des éleveurs transhumants en Haut Ossau qui viennent des collines du piemont comme de Lasseube par exemple.

Il semble en plus que certains affineurs de Gabas aient des accords avec Pardou. Je ne sais pas de quelle nature mais j'ai plusieurs fois vu un camion de chez Turon charger ou décharger chez Pardou.
Ils doivent faire des échanges pour que chacun puisse proposer du fromage en toute saison et pour absorber le surcroît de travail pendant que c'est plus calme pour l'autre.

Je ne pense pas que les affineurs de Gabas soient plus en difficulté que Pardou, les affineurs du haut et du bas sont forcément liés, ils ont en gros les mêmes clients.
Ceux de Gabas sont plus petits c'est vrai, mais ils ont une autre activité ce sont aussi des hôtels restaurants.

Marek · Grand ossalois Inscrit le: 04 Sep 2003 Messages: 535 Localisation: Castet/Paris

nathalie · Grand ossalois Inscrit le: 18 Jan 2005 Messages: 257

C'est vrai, Marek que le fromage d'estive est en régression. Si j'ai rappelé le fonctionnement et l'intérêt des saloirs en haute et basse vallée ce n'est pas à ton usage mais pour tous ceux qui ne sauraient pas comment ça fonctionne. Les saloirs du haut ne pourraient pas vivre seulement avec la production des troupeaux de Gabas ni même avec la seule production estivale des troupeaux transhumants. Je crois même qu'aucun troupeau de brebis ne reste près de Gabas toute l'année.

Effectivement les éleveurs essaient de plus en plus d'envoyer en estive des troupeaux taris. Ceci est dû à la difficulté et au coût de la production de fromage dans les cabanes de montagne loin de la maison. En été, il faut aussi faire les foins et donc il faut assumer des allées et venues entre cabane d'estive et vallée ou il faut être suffisament nombreux pour assumer l'ensemble des taches estivales.
L'intérêt de l'augmentation de la durée de lactation est à voir avec le coût de ses contraintes. Est-ce qu'une lactation plus longue couvrirait le coût qu'elle induit ? Est-ce que du lait pendant plus longtemps, tout en sachant qu'en fin de lactation la quantité par brebis se réduit considérablement, n'est pas plus coûteuse en estive ?

C'est dommage qu'il y ait de moins en moins de fromage d'estive parce que c'est le meilleur. C'est celui qu'on mange autour de Noël et souvent à ce moment on n'en trouve plus.

Pour que les éleveurs continuent à faire du fromage en montagne pendant l'été, il faut leur faciliter la tâche et leur permettre de réduire leurs coûts.
Une amie bergère me disait que pour rien au monde elle renoncerait à s'installer dans sa cabane d'estive, ses brebis produisent jusqu'en août. Elle fabrique son fromage en altitude à partir de début juin et tarit autour de la dernière semaine d'août.
Tout celà est possible parce que la cabane d'estive est accessible par piste et que les allées et venues de son mari pour les foins sont ansi facilitées. La solution d'une piste pour un groupe de cabanes, comme c'est le cas pour eux, est sans doute la solution d'avenir. C'est une solution moyenne pour un minimum de protection des espaces naturels et maintenir une activité pastorale viable.
La conséquence est qu'un nombre important de pâturages d'altitude ne sont plus utilisés ou disparaissent au profit de la forêt, alors que les zones accessibles par piste souffrent de surpâturage.
Il existe des éleveurs irréductibles qui préfèrent ne pas avoir de piste et continuent à fabriquer leur fromage en estive.
D'autres acceptent d'avoir à faire 500 m de dénivelé à pied ou même plus pour atteindre leur cabane grâce à la prime qu'ils touchent pour être en zone à ours.
Comme quoi, la présence de l'ours peut être une incitation au maintient de bergers en estive.

louis · Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes

Je ne retrouve pas le nom de la plante qui sert de présure pour faire le fromage.
Quelqu'un peut-il me la communiquer ?

Merci
_________________
Louis DOLLO
Le monde des Pyrénées

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