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louis · Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes

Il y a parfois des petites astuces connues des éleveurs et bergers et qui tendent à disparaître de notre patrimoine ou du moins du patrimoine du commun des mortels.
Je pense à cette information de Lazerque au sujet du houx :

DR · Touriste Inscrit le: 02 Jan 2006 Messages: 9

La caillette pourrait peut-être désigner le gaillet, également appelé "caille-lait".

aner · Posté le: Ven 23 Nov 2007 20:51 Sujet du message:

Bonjour,

Il me semblait avoir toujours entendu que la présure était faite à partir un morceau d'estomac d'agneau. C'est comme cela que faisaient mes grands-parents.

Ma curiosité m'a poussé à chercher ce qu'était le gaillet ou caille-lait et je suis tombée sur ce site qui explique qu'il s'agit en fait d'une légende qu'on traîne depuis la nuit des temps,mais cette plante n'a jamais fait cailler le lait.

http://www.sente-de-la-chevre-qui-baille.net/chevroter_1602.html
Aner

Guilhem · Touriste Inscrit le: 30 Jan 2007 Messages: 13

Je crois que c'est à partir d'un estomac de veau. En fait le fromage serait né dans une civilisation nomade du moyen-orient qui transportait son lait dans des outres faites dans des panses de veau. Un jour ils prirent par erreur (les inventions sont souvent le fruit du hasard), une caillette un peu fraîche, et les nomades se sont aperçus que leur lait avait caillé: ils avaient inventé le fromage (par contre je ne sais pas si l'inventeur en question s'appellait Mr Fromage...)!!

aner · Posté le: Sam 24 Nov 2007 10:34 Sujet du message:

La présure est effectivement préparée en règle générale à partir d'estomac de veau. Mais les bergers dans nos montagnes faisaient avec ce qu'ils avaient sous la main: quand ils tuaient un agneau, ils prélevaient le morceau ad hoc et le laissaient sécher pour faire leur présure. C'est come ça que pratiquaient mes grands-parents et je suppose que les autres devaient faire de même.

Aujourd'hui, les bergers achètent les ferments et ne les font plus ( certainement pour des raisons de normes sanitaires) et je me demande si on part d'une présure d'agneau pour un fromage de brebis ou c'est tout est fait à partir de la caillette du veau?

En tous cas, je ne retrouve plus nulle part ou très exceptionnellemnt le goût du fromage de mon enfance Sad

Peut-être est-ce dû justement à cette méthode de fabrication de la présure, et aussi certainement au fait qu'ils sont affinés beaucoup moins longtemps?
Dommage! Je garde le souvenir de fromages à la fois beaucoup plus savoureux, beaucoup plus secs et beaucoup moins salés qu'aujourd'hui.

Et si le problème ne se posait que pour le fromage, ce serait un moindre mal!!
Heureusement, on arrive encore à se faire plaisir en mangeant, mais jusqu'à quand?

Adishatz
Aner

louis · Posté le: Sam 24 Nov 2007 11:38 Sujet du message:

de quels fromages parles tu ?
_________________
Louis DOLLO
Le monde des Pyrénées

aner · Posté le: Sam 24 Nov 2007 14:43 Sujet du message:

De notre bon vieux pur brebis bien de chez nous!

louis · Posté le: Sam 24 Nov 2007 15:39 Sujet du message:

que trouves tu de différent ? Tu l'achete au producteur ou chez un négociant plus ou moins affineur ? ou au super marché ?
_________________
Louis DOLLO
Le monde des Pyrénées

aner · Posté le: Sam 24 Nov 2007 16:48 Sujet du message:

Je l'achète directement aux producteurs, mais même chez eux, on a du mal à trouver des fromages de plus de 8 mois.
Quand on arrive à avoir un fromage sec, il est souvent trop salé ce qui masque les saveurs.
Il y a 30 ou 40 ans, on arrivait à manger des fromages de l'année précédente,secs et peu salés et qui donc laissaient exhaler tous leurs aromes.

Il doit y avoir plusieurs raisons à cela:
- la loi de l'offre et de la demande qui fait que les fromages sont écoulés dans les 6 mois,
- le réchauffement climatique qui oblige peut-être à saler plus les fromages pour les conserver
- il y a de moins en moins de bergers qui font du fromage d'estive, car il fait trop chaud, et il n'y a plus assez d'eau dans les ruisseaux en montagne pour maintenir le lait au frais
- et puis je me demandais si la présure y était aussi pour quelquechose.

Quand je mange un morceau de pays, c'est uniquement pour le plaisir à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit, sans pain et avec la croûte, comme d'autres mangeraient un bonbon ou un carré de chocolat.
Alors, je reconnais j'ai peut-être un niveau d'exigence un peu plus élevé que d'autres, mais j'ai été élevée avec du bon fromage.
On ne se refait pas!
Rassure-toi, j'arrive encore à me régaler, mais c'est de moins en moins fréquent.

louis · Posté le: Sam 24 Nov 2007 17:31 Sujet du message:

Quelques réponses :

- la loi de l'offre et de la demande qui fait que les fromages sont écoulés dans les 6 mois,

La demande est effectivement plus forte que l'offre. Mais rien ne t'empêche de le laisser sécher.

- le réchauffement climatique qui oblige peut-être à saler plus les fromages pour les conserver

Chacun a son tour de main et ils ont un cahier des charges à respevter

- il y a de moins en moins de bergers qui font du fromage d'estive, car il fait trop chaud, et il n'y a plus assez d'eau dans les ruisseaux en montagne pour maintenir le lait au frais

A ma connaissance le lait n'est pas laissé au frais mais de suite transformé. Il y a aussi des régles d'hygiéne à respevter.

Je recommande cet ouvrage :

Fromages entre ciel et terre

Textes Gilbert Dalla Rosa - Photographies Dominique Julien
Format 23 x 23 /Couverture rigide / 132 pages
Ed. Gypaète
Plus de détail ici en bas de page : http://www.pyrenees-pireneus.com/BIBLI-Pastoralisme.htm
_________________
Louis DOLLO
Le monde des Pyrénées

aner · Ossalois Inscrit le: 27 Sep 2007 Messages: 72 Localisation: Pau

louis · Jurat d'Ossau Inscrit le: 20 Mar 2003 Messages: 2659 Localisation: Tarbes

aner · Ossalois Inscrit le: 27 Sep 2007 Messages: 72 Localisation: Pau

Effectivement je me suis trompée de temps et j'aurais dû dire "c'est à cela que servaient".
Pourtant beaucoup de ces abris sont encore bien entretenus en Bigorre :servent-ils toujours ou ont-ils pour seul but la conservation du patrimoine? Je ne sais pas.

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